Page 8 - Migræne Nyt maj 2020

Hvad siger lovgivningen om Der har været nogle forslag Når fødevarer begynder at rådne,
mængden af biogene aminer i til acceptable grænseværdier ændrer de som regel duft. Men
fødevarer? for biogene aminer i fødevarer, hverken tyramin, phenylethylamin
f.eks. mellem 100 og 800 mg/ eller histamin påkalder sig vores
Fødevareindustrien er tilbage- kg for tyramin, 30 mg/kg for opmærksomhed, duftmæssigt.
holdende med at acceptere phenylethylamin og mellem 50 Tyramin dufter af umami
faste grænser for indholdet af og 400 mg/kg for histamin. Disse (kødsmag), phenylethylamin
biogene aminer i varerne. Så snart grænseværdier ligger langt over, dufter af fisk, og histamin hverken
produkterne er ude af butikken hvad der giver de mest følsomme dufter eller smager af noget, vi kan
og dens kølekæde, begynder der migrænikere et migræneanfald. genkende. Bier og fluer kan opfatte
en bakterievækst, som kan danne Man regner med at helt ned til 6 mg duften af octopamin, men der er
biogene aminer i løbet af få timer. tyramin kan udløse et anfald (4). ikke information om, at mennesker
Som forbruger er det derfor vigtigt kan identificere hverken smag eller
at opbevare madvarerne på køl, hvis Men der er ingen krav om vare- duft.
man vil undgå overraskelser i form deklaration af biogene aminer, og
af biogene aminer i maden. der foretages i bedste fald kun
stikprøvevise tests i produktionen
af vores fødevarer.

Tyramin dufter Phenylethylamin Histamin dufter Octopamin kan
af umami dufter af fisk ikke af noget lugtes af fluer og
(kødagtigt) bier

Tilsætningsstoffer kan standse mælkesyrebakterier, som dyrkes hjemmelavet yoghurt, spegepølse
dannelsen af biogene aminer og fryses ned, så de let kan eller rugbrød.
transporteres til mejeriet eller
Tilsætningsstoffer – det er sådan pølsefabrikken.
noget med E-numre, ikke? Jo, det
er det – men der er meget mere end Starterkulturen
E-numre. tilsættes i så
rigelige mængder,
Fødevareindustrien bruger ofte at de gode bakterier
bakterier, som er udvalgt så vil udkonkurrere
det færdigmodnede produkt eventuelle vildfarne
har den helt rigtige smag. Ofte bakterier, som kunne
vælges bakterierne også, så de danne biogene aminer
producerer mindst muligt af de eller forkert smag.
biogene aminer. Dels af hensyn
til smagen, men måske også af Privatpersoner kan
hensyn til migrænikerne. Sådan købe små mængder
en bakterietilsætning kaldes af en lang række
en starterkultur og bruges starterkulturer – søg
bl.a. til surmælksprodukter, på internettet, hvis du
ost og spegepølser. Ofte er det vil eksperimentere med

8 MigræneNyt nr. 2 2020